Diferencias entre marmita industrial y sartén basculante
¿Marmita o sartén basculante? Algunas claves
A la hora de planificar o renovar una cocina profesional o una cocina central, debemos tener en cuenta el tipo de cocina que vamos a realizar en grandes cantidades, y en ese punto… ¿marmita industrial o sartén basculante? ¿O las dos?
Antes de decidir, veamos las diferencias más notables entre un equipo y el otro, porque aunque ambos son equipos de cocina profesional pensados para grandes volúmenes, se diferencian en función, diseño y tipo de preparaciones.
La marmita industrial.
La marmita industrial es, básicamente, un recipiente profundo, similar a una gran olla fija.
Características principales:
Forma alta y profunda
Normalmente fija (aunque hay modelos basculantes)
Puede ser a gas, eléctrica o vapor
Muchas tienen doble camisa para calentamiento uniforme
Capacidad grande (50 a más de 500 litros)
Usos ideales:
- Hervir y cocer grandes volúmenes
- Sopas, caldos, cremas
- Salsas líquidas
- Pastas, arroz, legumbres
- Cocción prolongada
Ventajas:
- Excelente control de temperatura
- Cocción uniforme
- Ideal para líquidos
Limitaciones:
- No son especialmente eficaces para saltear o dorar.
- Poco versátil para preparaciones secas.
La sartén basculante.
La sartén basculante es un recipiente ancho y poco profundo, similar a una sartén gigante.
Características principales:
Forma ancha y baja
Basculante para vaciar fácilmente
Puede ser manual o automática
A gas, eléctrica o vapor
Ofrece una superficie grande de cocción
Usos ideales:
- Saltear y sofreír
- Dorar carnes y verduras
- Guisos y estofados
- Arroces, risottos, paellas
- Preparaciones con menos líquido
Ventajas:
Muy versátil
Permite dorado y rehogar
Fácil vaciado y servicio
Limitaciones:
Menor capacidad para líquidos profundos
Menos eficiente para hervidos prolongados
¿Qué es mejor en cada tipo de negocio?
Las marmitas.
A grandes rasgos, y de forma genérica, si miramos por sectores una marmita industrial en principio sería más útil para negocios con producción muy alta y recetas líquidas o de cocción larga.
Algunos ejemplos
Comedores escolares
Sopas, purés, pasta, arroz, legumbres.
Hospitales y residencias
Dietas blandas, cremas, caldos, cocción controlada.
Catering de gran volumen
Producción previa y regeneración.
Industria alimentaria
Salsas, fondos, mermeladas, conservas.
Cocinas centrales
Producción estandarizada y continua.
Por qué conviene?
Porque maneja muchos litros sin riesgo de quemar, proporciona una cocción uniforme y repetible con menos manipulación del alimento y son muy eficientes para trabajo diario intensivo.
Las sartenes basculantes.
Una sartén basculante en principio resultaría más útil para negocios que necesitan versatilidad y técnicas de cocina “activa”.
Algunos ejemplos
Restaurantes y hoteles
Catering gastronómico
Buffets
Cocinas de colectividades con menú variado
Dark kitchens de platos preparados
Por qué conviene?
Permite saltear, dorar, rehogar y guisar y se adapta a muchos platos distintos con un considerable ahorro de tiempo (menos sartenes pequeñas) y ofrece un fácil servicio y limpieza por el basculado.
¿O las dos?
Sin embargo, en centros de producción de gran volumen lo habitual es disponer de los dos equipos, de forma que se utiliza la marmita para bases: caldos, fondos, purés y la sartén basculante para platos terminados: guisos, arroces, carnes.
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